آلفا امیلاز زنجیره کربوهیدراتی نشاسته را در مکان‌های تصادفی هیدرولیزکرده و تولید الیگوساکاریدهای کوتاه، مالتوز و گلوکز می‌کند. آلفاامیلاز قارچی از آسپرژیلوس اوریزه بدست می آید.
کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز در صنایع غذایی
- هیدرولیز آنزیمی نشاسته جهت تولیدفراورده هایی نظیر مالتودکسترین و گلوکز
- کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی با افزودن آنزيم آلفا آميلاز در سمولينا
- ثبیت و اصلاح عدد فالینگ نامبر در خمیر نان
- افزایش هیدرولیز نشاسته و تولید گازدر خمیر
- افزايش حجم و افزایش جذب آب در خمیر
