اصطلاح روغن شورتنينگ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي شود.
شورتنینگ ها خصوصيات بافتي مطلوب در محصولات غذايي ایجاد می کنند و به لحاظ رئولوژیکی مواد نيمه پلاستيک هستند. شورتنينگها از تري گليسريدهائي با اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع تشكيل شده اند كه محتوای اسيد هاي چرب اشباع تعيين كننده درجه سفتي و پلاستيسيته شورتنينگها مي باشد .رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)
شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است. روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن است .
در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم بافت محصول را نرم تر می کند.
در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM و PGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.
روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.
کاربرد شورتنينگ ها در صنایع غذایی
کاربرد روغن صاف قنادی یا شورتنينگ ها در نان و کیک و شیرینی
- نازک و نرم شدن بافت
- بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت
- پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر
- افزايش استحكام و يكپارچگي بافت محصول
- افزايش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول
- قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا
- افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت
کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها
شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان دیر تر ذوب شود.همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب ، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ 100درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صد در صد چربی دارد.
- هوادهی مناسب خامه قنادی
- بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
- بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب
* استفاده از روغنهای غیرحیوانی بویژه پالم در لبنیات اخیرا ممنوع شده است
کاربرد شورتنینگها در فرایند سرخ کردن
- پايداري اكسيداتيو در شورتنينگ
- پایداری و مقاومت زیاد حسب روش اکسیژن فعال (AOM) اندازه گیری می شود.
- داشتن نقطه دود بالا و طعم و عطر ملایم
Crisco
Shortfat
fuji oil
Musi Mass
برخی از برندهای روغن های شورتنینگ که در داخل ایران تولید می شود:
لادن 50
آفتاب 50
آریبا پاف پستری و آریبا سافت
روغن صاف نازگل SH122
روغن صاف پامچال
برای مشاهده آگهی های فروش روغن در سایت فودیار کلیک نمایید.
مطالب مرتبط:
از ‘الف’ تا ‘ی’ روغن‌ها و چربی‌ها و کاربردها آنها دربیکری و بیسکویت