دانه خردل یک دانه روغنی با پروتئین بالااست گونه هاي وحشی شناخته شده اي در آمریکا و کانادا دارد و دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی و آنتی اکسیدانی می باشد. مصرف خردل نه تنها به عنوان یک طعم دهنده بلکه به منظور بهبود خواص فیزیکی , شیمیایی و ماندگاری محصولات مختلف غذایی افزایش یافته است به همین دلیل، شناخت خصوصیات عملکردی خردل و کارایی های مختلف آن در صنعت غذا ضروری به نظر می رسد. ترکیبات ایزوتیوسیونات موجود در خردل به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی عمل می کند و مصرفی آن به مهار رشد سلول های سرطانی موجود و محافظت در برابر شکل گیری چنین سلول هایی کمک می کند. خردل از نظر تغذیه ای یک ماده مغذی و غنی از ویتامین های A,C بوده و به عنوان یک منبع خوبی از اسیدهای چرب امُگا 3 ، آهن، کلسیم، روی،منگنز، پروتئین و فیبر می باشد.
خردل دارای انواع زير مي باشد:
• خردل زرد، خردل آبجوی آمریکایی،
• خردل دیژون، خردل شیرین،
• خردل عسلی، خردل میوه‌ای،
• خردل تند، خردل ایرلندی،
• خردل استرالیایی، و خردل روسی
آرد خردل
آرد خردل از آسیاب و الک خردل به منظور جدا کردن پوسته دانه خردل و استحصال پودری نرم محتوی مغز دانه خردل بدست می آید.
آرد کامل خردل
آرد کامل خردل از اختلاط مغز و پوسته خردل بدست می آید، که شامل آرد کامل خردل زرد، قهوه ای، اورینتال و مخلوط زرد و اورینتال میباشد.
خردل دانه شکسته
خردل دانه شکسته، شامل دانه خردل که پوسته خارجی آن ترک خورده و وارد آرد شده است. این نوع آرد خردل برای ایجاد ظاهر و بافت در سس ها و چاشنی ها استفاده می شود.
سبوس خردل
سبوس خردل پوسته خارجی دانه خردل می باشد که طی فرایند تولید آرد خردل جدا شده است. سبوس خردل زرد قدرت جذب آب تا 9 برابر وزن خود را دارد و به عنوان صمغ طبیعی به میزان گسترده ای در سس ها استفاده می شود
کاربرد خردل در صنايع غذايي
- طعم دهنده درانواع سس سالاد ها
- طعم دهنده در فرآورده های گوشتی
- تولید فیلم های بیو پلی مری و پوشش دهنده
- به عنوان يک ترکيب ضد ميکروب در ماندگاری محصولات مختلف غذایی
- خردل در غلظت زياد نقش موثري بر روي كنترل سينرسيس و كوچك كردن اندازه ذرات در صنعت سس کچاپ دارد.
- موسيلاژ موجود در خردل مي تواند جايگزين خوبي براي CMC در سس ها باشد.
- خردل سبب بهبودپايداري،رنسيديته، ويسکوزيته و خواص ارگانولپتيکي سس مايونز مي شود.
- به عنوان کاهنده مصرف تخم مرغ در سس های با چربی کاهش یافته
- جذب کننده آب در فرآورده های گوشتی
بررسي بازار خردل در ايران
- سازمان توسعه تجارت در مرداد سال 95واردات "بذر نخل بهشتی برای کاشت" از کشور استرالیا و "پودر دانه خردل برای مصرف خوراکی" از کشور کانادا را اعلام کرد.
- شرکت G.S.Dunn کانادایی که کد۱۰۷ و ۱۰۳ آن در ايران بسار شناخته شده است.