•Allspice فلفل فرنگی شیرین
•Anise رازیانه
•Capsicum فلفل قرمز
•Caraway )زیره سیاه
•Cardamom هل
•Cassia کاسیا
•Cinnamon دارچین
•Clove میخک
•Coriander گشنیز
•Cumin زیره
•Dill کرفس
•Fennel رازیانه
•Fenugreek زغال اخته
•Ginger زنجبیل
•Mace ریشه جوز
•Mustard خردل
•Nutmeg جوز
•Paprika پاپریکا
•Parsley جعفری
•Pepper فلفلچندنوع
•Saffron زعفران
•Turmeric زردچوبه
طبقه بندی ادویه ها براساس اجزای طعم دهنده
•Cineole
– رزماری ومریم گلی
• تایمول وکارواکرول
– اویشن
• الکل واستر
– پونه
• منتول
– نعناع
• کاروون
– کرفس
– نعناع
طبقه بندی ادویه ها براساس برداشتهای حسی
• ادویه های تند
– کپسیکوم وفلفل
– خردل وزنجبیل
• میوه ها ودانه های معطر
– جوز وریشه جوز
– هل،گشنیز،ریحان
– رازیانه،زیره،جعفری
• پوسته معطر
– دارچین
• ادویه های فنلی
– میخک وبرگ دارچین
• ادویه های رنگی
– زعفران،زردچوبه،پاپریکا
صورتهای مختلف ادویه ها
• شکل کامل شکسته نشده
• خردشده یا قطعه شده
• شکل متداول انتقال 3-6mm
• شکسته یا ساییده شده
• شکل متداول خرده فروشی
• پودراسیاب شده
• مصرف صنایع غذایی
• ادویه اسیاب شده مخلوط
مباحث میکروب شناسی ادویه ها
• بارمیکروبی ادویه ها بالاست
– بعنوان مثال فلفل سیاه متداول بیش
از یک میلیون کلنی درگرم
• بارمیکروبی ادویه ها شامل
میکروارگانیزمهای زیراست
– باکتریهای هوازی ترموفیل
– اسپورها
– کپک ومخمر
– تعدادکمی باکتریهای بیماریزا
– تعدادکمی باکتریهای مسمومیت زا
روشهای استریل کردن ادویه ها
• استریل کردن با گازها
– اتیلن اکساید وپروپیلن اکساید
• تابش دهی با اشعه گاما
• فرایند با بخار
• تقطیر واستخراج
مزایای استفاده از ادویه اسیاب شده
• فرارطعم در دماهای بالای فرایند
اهسته می باشد
• توزین وحمل ونقل ان اسان است
• مشکلات برچسب گذاری ندارد
• در اکثر ادویه ها مواد انتی اکسیدانی وجود دارد
معایب استفاده از ادویه اسیاب شده
• الودگی بالا ومشکلات بهداشتی
• مشکوک به تقلب احتمالی
• متغیربودن پروفایل وشدت طعم
• وجود انزیمهای لیپازی
• رهاکردن ضعیف طعم
• ازبین رفتن تدریجی رنگ
• فرارطعم در دوره نگهداری
• ایجاد گرد وغبار ومشکلات حمل ونقل
• دارابودن بوی نامطبوع اضافی
• ایجاد خصوصیات ظاهری نامطلوب در محصول نهایی
مشتقات ادویه ها
- روغنهای اسانسیتقطیر
- الولئورزینهااستخراج با حلال
- روغنهای مرکبات
- روغن نعناع
- میوه ها وابمیوه ها وکنسانتره ها
- وانیل
- کاکائو،قهوه، وچای
- سبزیجات معطر
مزایای استفاده از روغنهای اسانسی ادویه ها
• عدم الودگی وکیفیت مناسب
بهداشتی
• شدت عطر وطعم قابل قبول در
محدوده مشخص
• ثبات کیفیت عطر وطعم
• عدم انتقال رنگ اضافی به
محصول
• عاری بودن از انزیمها
• عاری بودن از تاننها
معایب استفاده از روغنهای اسانسی ادویه ها
• طعم خوب اما ناقص
• عدم توازن طعمها
• امکان اکسیده بودن
• عدم وجود انتی اکسیدان طبیعی
• امکان وجود تقلبات
• دشواربودن توزین دقیق
• دشوار بودن جابجایی وانتقال
• دشواربودن پخش پذیری