کاراگینان ازیک خزه استخراج می شود . پلیمرهای سولفاته از گالاکتوز و انهیدروگالاکتوز است. کاراگینان توسط نمک پتاسیم به دوبخش محلول (لاندا کاراگینان) و رسوب کننده یا حساس به پتاسیم (کاپا کاراگینان) تقسیم می شود.
یک بخش حساس به کلسیم نیز وجود دارد که یوتاکاراگینان می باشد. افزودن کلسیم و پتاسیم سبب تشکیل سریع ژل کاراگینان می شود. انواع کاپا و لاندا در صنایع غذایی اهمیت دارند.
خصوصیات انواع کاراگینان
|
خصوصیات
|
کاپا
|
لامبدا
|
یوتا
|
| واکنش با پروتئین | واکنش با کاپا کازئین |
واکنش قوی و قابل افزایش در pH اسیدی
|
- |
|
حلالیت در آب داغ 80 درجه
|
محلول | محلول | محلول |
| حلالیت در آب سرد 20 درجه | درحضور یون سدیم محلول- در حضور یون کلسیم ، پتاسیم تورم محدود | محلول | درحضور یون سدیم محلول در حضور یون کلسیم امولسیون جامد مایع تیکسوتروپیک |
| تشکیل ژل | درحضور یون پتاسیم ژل قوی تشکیل میشود | ژل تشکیل نمیدهد | با یون کلسیم ژل تشکیل میشود |
| ژل قابل برگشت | ژل قابل برگشت نیست | ژل تشکیل نمیدهد | ژل قابل برگشت است. |
| بافت ژل | شکننده | ژل تشکیل نمیدهد | الاستیک |
کاربردهای کاراگینان در لبنیات
- به شیر کاکائو کاراگینان اضافه می شود تا از رسوب کاکائو جلوگیری شود.
- جهت تولید سس کم چرب و نیز جهت جلوگیری از جذب روغن توسط فراورده های سرخ کردنی از لاندا کاراگینان استفاده می شود.
- ترکیب کاپا و لاندا کاراگینان برای ایجاد ژل با بافت خامه ای یا سوسپانسیون
- افزایش غلظت و ایجاد ژل دردسرهای خامه ای و موس ها
- بهبود بافت و پایین آوردن ویسکوزیته در هنگام فرایند محصولات لبنی با استفاده از یوتا کاراگینان به همراه نشاسته مودیفاید
کاربرد کاراگینان در دسرهای ژله ای و براق کننده های کیک
- استحکام و شکنندگی ژل های کاپا کاراگینان
- انعطاف پذیری، چسبندگی و عدم سینرسیس ژل های یوتا کاراگینان
- در ژله های تولید شده با کاراگینان ، محصول هم ظاهر مشابه با ژل های محصولات با ژلاتین را می دهد
- بسته شدن سریعتر ژل و پایداری در دمای محیط هم از ویژگیهای مطلوب این ژل است
کاربرد کاراگینان در فراورده های گوشتی
- حفظ رطوبت وبالابردن WHC)water holding capacity)
- بالارفتن بازده پخت
- قابلیت برش خوردن
- بهبود احساس دهانی mouth feel
کاربرد کاراگینان در نوشیدنیها
- شفاف سازی ماالشعیر
فایل تصویری کاربرد کاراگینان در صنایع غذایی را اینجا ببینید.
