آگاراز جلبک قرمز دریایی بدست می آید درآب سرد نامحلول و در آب جوش محلول است. قوی ترین ماده سازنده ژل است. ژل آگاراز نوع ترموپلاستیک (برگشت پذیر) می باشد. از آن جایی که تغییرات دما ساختمان آگار را نابود نمی کند پس در تهیه محیط کشت های میکروبی از آن استفاده می شود.
آگار مخلوطی از دوپلی ساکارید به نام های آگاروز و آگاروپکتین می باشد و خاصیت امولسیفایری دارد.
آگار در محلول خنثی با پروتئین ها سازگاری دارد اما PH برابر 3 و پایین تر از آن با ژلاتین ناسازگار بوده و لخته می دهد.
آگار بالاترین هیسترزیس را درمیان صمغ ها از خود نشان می دهد.
اضافه کردن قند یا دکسترین قدرت ژلی آگار را افزایش می دهد اما نشاسته و آلژینات سبب کاهش قدرت ژلی آگار می شود.
مطالب مرتبط:
مقایسه عملکرد ژلاتین و آگار آگار اینفوگرافی