صمغ زانتان Xanthan E415 یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از باکتری گزانتوموناس تولید می شود خصوصيات رئولوژيكي ويژه اي دارد و در صنايع مختلف به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده كاربرد هاي گسترده اي دارد و به دليل فعاليت B-گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به مصرف لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است در نتيجه با رشد آن در محيط داراي لاكتوز مقدار كمي زانتان و بيو مس توليد مي شود.
كاربرد زانتان
- پايدار كننده
- تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی
- در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط هاي پودري.
- افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت
- پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری
- بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی
- صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهیه غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده می شود.
ویژگیهای صمغ زانتان
- زانتان به تنهایی تولید ژل نمی کند و تنها عامل ایجاد ویسکوزیته و همچنین مانع سینرسیس محصول نهایی است.
- محلول در آب سرد و گرم
- فعالیت در طیف وسیعی از pH از 3-10
- وجود نمک حتی در غلظت های بالا در فرمولاسیون بر روی فعالیت زانتان اثری ندارد.
- مقاوم به دمای بالا و آنزیم
- پایداری مناسب در برابر ذوب و انجماد.
- اثر سینرژیستی هنگامیکه با صمغ لوبیای لوکاست ، گوار و برخی نشاسته ها بکار گرفته شود. این اثر سبب افزایش ویسکوزیته در محصول نهایی می گردد.
نکته ای که باید توجه کرد این است که زانتان/ گوار گام /LBG به تنهایی تشکیل ژل نمی دهند ولی در کنار هم تولید ژل می کنند. این ژلها الاستیک هستند. بنابراین چون LBG در 80 C° تشکیل ژل می دهد مخلوط حاوی زانتان و لوکاست بین گام هم باید تا C°80 حرارت داده شود.
- محلول صمغ زانتان رفتار سودوپلاستیک و یا شل شونده با برش از خود نشان می دهد. یعنی با افزایش برش ویسکوزیته کاهش می یابد. اما هنگامیکه برش حذف شود، محصول به حالت اول باز می گردد.
- مقدار بسیار کمی از صمغ برای بدست آوردن خصوصیت مناسب در غذا کافی می باشد.
کاربرد زانتان گام در صنایع غذایی
معلق سازی و پایداری امولژل ها
به معلق سازی دوغ و سبزیجاتی که در دوغ معلق می شود کمک می کند. زانتان در کنار کاراگینان به معلق سازی پودر کاکائو و احساس دهانی بهتردر شیر کمک می کند. زانتان سوسپانسیون شفاف تولید نمی کند اما در لبنیات خیلی مهم نیست.
- در بستنی به ایجاد ویسکوزیته و کنترل کریستالیزاسیون منجر می شود.
- در خامه صبحانه باعث ایجاد احساس دهانی مناسب می شود. در خامه قنادی، زانتان whipping و هوادهی را بهبود می بخشد. در پنیر پروسس زانتان و کاراگینان به کنترل سینرسیس کمک می کنند.
- در میکس های پودری به خاطر هیدراتاسیون راحت کاربرد دارد.
- در سس کچاپ و انواع سس های گرم و سرد به کار می رود.
- در محصولات بیکری به حجم خمیر و نگهداشتن رطوبت در محصول نهایی و تعویق بیاتی کمک می کند.
- در انواع آب میوه برای ایجاد ویسکوزیته بکار می رود.
راهنمای انتخاب و خرید زانتان گام
زانتان از نظر اندازه ذرات ، به دو صورت مش 80 و مش 200 در بازار عرضه می شود.
زانتان گام براحتی دیسپرس (پراکنده) و هیدراته می شود. هر چه سرعت همزدن بیشتر باشد هیدراتاسیون کاهش می یابد.
اگر اندازه ذرات کوچکتر باشد (مش 200)، هیدراتاسیون بهتر انجام می شود و ویسکوزیته را افزایش می دهد. اما در یک محصول که باید دز بیشتری زانتان اضافه کنیم، می توانیم از اندازه بزرگتر(مش 80) استفاده کنیم که دیسپرس شدن تسهیل پیدا کند.
مش 80 غالبا در انواع محصولات بیکری کاربرد دارد.
مش 200 دارای اندازه ریزی تری است و معمولا در محصولات مایع مثل سس ، و درسینگ ها برای بهبود پایداری و جدا نشدن اجزا به کار می رود.
زانتان گام هم مانند CMC یک هیدروکلویید نسبتا ارزانی به شمار می رود و همین امر سبب شده که در سالهای اخیر به عنوان جایگزین برخی هیدروکلوییدها مصرف بیشتری در فرمولاسیون مواد غذایی داشته باشد.