طعم دهنده های چیپس و اسنک، پاپکورن و آجیل

مقدمه

با توجه به افزایش آگاهی مردم در مصرف محصولات غذایی سالم و بدون نگهدارنده و مصنوعی، بر آن شدیم که اطلاعاتی در خصوص گروهی از محصولات پر مصرف جامعه داشته باشیم. از آنجایی که محصولاتی همچون چیپس، پاپکورن و آجیل بخش عمده‌ای از تنقلات افراد جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان را تشکیل می‌دهد، انجام این مهم ضروری به عمل می‌آید.

در حال حاضر، در کشور ما کمتر شرکتی وجود دارد که به طور تخصصی روی فرمولاسیون این محصولات کار کرده باشد و همچنین متخصصین خبره در این زمینه هم بسیار نادر هستند. اکثر شرکت‌هایی که ادعای تولید این طیف از محصولات را دارند، تنها به مخلوط کردن اجزای مختلف این فرمولاسیون اکتفا کرده‌اند.

این اتفاق به گونه‌ای است که در حال حاضر در فهرست استانداردهای ملی ایران، استاندارد اختصاصی در زمینه طعم دهنده‌ها منتشر نشده است.

نکته قابل توجه دیگر در خصوص طعم دهنده‌ها، آلوده بودن این ترکیبات به رنگ مصنوعی است. براساس گزارشی که توسط تیم تحقیق و توسعه ما صورت گرفته است، بیش از نیمی از طعم دهنده‌های عرضه شده به بازار حاوی رنگ مصنوعی سان ست یلو (Sunset Yellow) ،رنگ نارنجی جیغ، هستند. شاید آلودگی محصول به رنگ مصنوعی، گاهی اوقات به صورت ناخودآگاه اتفاق افتد، زیرا این رنگ در اکثر کشورهای اروپایی و آمریکایی مجاز می‌باشد و ممکن است یک تولیدکننده بر اثر استفاده از مواد اولیه وارداتی دچار این خطا شود.

لازم به ذکر است که استفاده از رنگ‌های مصنوعی در فرمولاسیون طعم‌دهنده‌های چیپس و اسنک در ایران مجاز نیست.

حال سوال اینجاست که طعم دهنده ها‌ی طبیعی از چه ترکیباتی تهیه و تولید می‌شوند؟

طعم دهنده­‌های بر پایه رنگ طبیعی به صورت ترکیبی از طعم و مزه، رنگ، حامل، تشدید کننده، بافت دهنده و غیره هستند.

قرار دادن این ترکیبات در کنار هم و مقادیر آنها در فرمولاسیون به گونه­ای است که باید علاوه بر رعایت کلیه ضوابط و در نظر گرفتن استانداردهای ملی، احساس طعم بلافاصله بعد از مصرف و احساس دهانی آن طی خوردن محصول به صورت قابل قبول باشد.

به منظور طراحی طعم دهنده، شناخت افزودنی‌ها و عملکردشان در فرمولاسیون طعم دهنده حائز اهمیت است.

ممکن است تا به حال برایتان پیش آمده باشد که وقتی یک اسنک را خریداری می‌کنید در خصوص طعم دهنده آن ترکیبات زیادی ذکر شده است. ترکیباتی همچون نمک، شکر، شیر خشک، آب پنیر، پودر پیاز، پودر گوجه فرنگی، پودر آب پنیر، طعم دود، رنگ‌های طبیعی و مصنوعی و بسیاری مواد دیگر، از این قبیل هستند.

هر یک از افزودنی ها، عملکرد خاصی را در فرمولاسیون طعم‌دهنده ایفا می‌کنند تا خصوصیات طعمی و ظاهری محصول نزد مصرف کننده جذاب باشد.

طعم دهنده‌­های صنعت چیپس و اسنک مخلوطی از نمک، پرکننده­‌ها (نشاسته، آرد ذرت، آب پنیر و غیره)،‌ سبزیجات خشک، ادویه­‌ها، تشدید کننده‌ها، شیرین کننده‌ها، اسیدهای خوراکی، رنگ‌ها و غیره هستند.

در تولید این نوع طعم دهنده ها به چه مواردی باید توجه داشت؟

1- نوع محصول:

به منظور طراحی یک طعم، شناخت محصولی که قرار است طعم دار گردد، بسیار مهم است.

برای مثال، چیپس سیب زمینی بعد از سرخ شدن، حاوی کمتر از 43 درصد روغن (مطابق استاندارد ایران، شماره 3744) می‌باشد. از این رو در طراحی میکس طعم دهنده برای این نوع محصول، این نکته را باید مدنظر قرار داد که نحوه پاشش آن به صورت پودری و به کمک پمپ باد در دیگ طعم زن صورت گیرد.

در مورد فرآورده هایی همچون چیپس تورتیلا، پاپ کورن و غلات اکسترود شده که ممکن است به دلیل شرایط تولیدشان روغن سطحی نداشته باشند و نبود روغن سطحی، چسبیدن طعم روی سطح محصول را با مشکل مواجه می­‌کند، به همین خاطر در این گونه محصولات ممکن است اسپری روغن قبل از طعم پاشی (مشابه روش قبلی) انجام شود. همچنین ممکن است طعم به همراه روغن یا سایر مواد دیگر مخلوط شود و به صورت یک ماده طعمی مایع بر روی محصول طی چرخش در دیگ طعم دهنده صورت گیرد. بنابراین نوع محصول تعیین کننده نحوه پاشش طعم خواهد بود.

2- مصرف کننده:

از دیگر مواردی که باید در طراحی طعم دهنده­‌ها مدنظر قرار گیرد، جنسیت و سن مصرف کننده محصول است. همچنین، این مورد مهم است که اکثریت آنها چه نوع طعمی را می­پسندند برای مثال جنوب کشور طعم‌های تند و ادویه ای و شمال کشور طعم های ترش را بیشتر ترجیح می­دهند.

3- پایداری و حفظ ماهیت:

از دیگر مواردی که در طعم سازی باید مدنظر قرار گرفت، عدم کلوخه شدن محصول طی دوره نگهداری و پاشیدن یا اسپری کردن راحت طعم روی محصول می­باشد.

4- میزان مصرف:

میزان مصرف طعم در محصولات مختلف متفاوت است، برای مثال، میزان مصرف طعم دهنده کچاپ در پاپ کورن در مقایسه با چیپس بالاتر است. حتی میزان مصرف طعم های مختلف در یک محصول خاص نیز با هم تفاوت دارد، برای مثال، میزان مصرف طعم دهنده های ترش همچون سرکه نمکی در مقایسه با پنیری بر سطح محصول کمتر است.

به طور کلی، میزان مصرف طعم دهنده­های مختلف در محصولات مختلف بین 3-7 درصد متغیر است. میزان مصرف طعم در طراحی طعم دهنده بسیار حائز اهمیت است.

در ادامه، نکاتی عنوان شده است که باید در هنگام خرید طعم دهنده به آن توجه شود:

1. تمامی اجزای طعم دهنده از جمله رنگ محصول طبیعی باشد.
2. میزان مصرف طعم دهنده یا دوز مصرفی به همراه قیمت آن از پارامترهای مهمی است که می‌تواند تعیین کننده انتخاب طعم دهنده باشد.
3. میزان بار میکروبی طعم دهنده روی قیمت نهایی محصول مؤثر است.
4. باید توجه داشته باشید که قبل از خرید طعم دهنده، مقداری از آن را روی محصول خود تست کنید.
5. برخی طعم دهنده‌ها از جمله کچاپ ممکن است از لحاظ طعمی مناسب باشند اما رنگ مطلوبی نداشته باشند، از این رو باید رنگ به طعم دهنده اضافه شود.

برای مشاهده آگهی های فروش طعم دهنده ها  در سایت فودیار کلیک نمایید.