پارامترهای مختلفی بر روی نقطه ذوب و پایداری بستنی موثر است. مثلا نوع روغن یا چربی بکار گرفته شده در فرمولاسیون، میزان شیر خشک و یا مدت زمان رسیدن یا Ageing بستنی. البته ترکیب و میزان امولسیفایر و استابیلایزر مصرفی در بستنی هم روی نقطه ذوب و پایداری حرارتی بسیار موثر است. امولسیفایرها در سطح بین فاز آبی و فاز چربی قرار گرفته و باعث جداشدن پروتئین‌های دور گلبول چربی می‌شوند و از طریق کاهش کشش سطحی و ممانعت از خوشه‌ای شدن گلبول‌های چربی به پایداری بستنی و کاهش سرعت ذوب شدن آن کمک می کنند. استابیلایزرها یا پایدارکننده ها ی بستنی شامل هیدروکلوییدها (صمغها) و امولسیفایرها هستند که درکنار یکدیگر تاثیرات مثبتی بر روی کیفیت وبافت بستنی به جای می گذارند.
نقش پایدارکننده های هیدروکلوییدی بر روی بستنی
- بهبود نرمی پیکر
- ایجاد محصولی یکنواخت
- ایجاد مقاومت به ذوب
- جلوگیری از جدا شدن سرم
-تولید کف پایدار
-کاهش مهاجرت رطوبت از محصول به بسته بندی با هوا
-جلوگیری از ایجاد چروکیدگی طی نگهداری و امکان حمل و نقل مناسب
البته می توان مهم ترین نقش پایدا رکننده های هیدروکلوئیدی در بستنی را ممانعت از رشد کریستالهای یخ در طول نوسانات دمایی در دوره ذخیر ه سازی دانست.
از جمله این کلوییدها می توان به آلژیناتها، ژلاتین، صمغ عربی، گوار، کارایا، دانه خرنوب، کاراگینان ها و سی ام سی CMC اشاره کرد.
نقش امولسیفایر در بستنی
ارائه بافت خوب و صاف با آهسته کردن سرعت ذوب محصول
-بهبود طعم خامه ای بستنی
-کاهش نقطه انجماد
-بهبود هوادهی و حجم بستنی
-پایدارکردن سلولهای هوا در بستنی
-امولسیفایرهای غیراشباع بهم آمیختگی بیشتری ایجاد می کنند زیرا بعلت جابجایی بیشتر پروتئینها ازسطح قطره باعث تضعیف لایه ینابینی می شود.
-امولسیفایر ها جذب سطح قطرات چربی شده و جایگزین بعضی پروتئینها می شود و باعث تضعیف غشاء می شود.
-ایجاد هسته و ارتقای هسته بندی برای سرعت بخشیدن به کریستالیزاسیون چربی
-زمان Ageing به میزان روغن مغز بستنی ، کریستالیزاسیون چربی و نوع امولسیفایر بستگی دارد.
امولسیفایرهای پیشنهادی
مونو/دی گلیسریدها: مواد فعال سطحی
-مونوگلیسریدهای اشباع :مانند GMS
-مونوگلیسریدهای غیراشباع GMO