کالچرهای بازدارنده طبیعی یا کشت های محافظ اساساً از باکتری هایی تشکیل شده اند که به طور خاص توانایی مهار رشد ارگانیسم های بیماری زا یا عوامل فساد را دارا هستند. این گونه های باکتریایی کاملا طبیعی هستند و از لحاظ ایمنی "GRAS " می باشند. بنابراین یک مزیت “سبز” مفید برای برچسب‌گذاری محصولات غذایی ارائه می‌کنند و همین دلایل کافی است تا امروزه شاهد آن باشیم که تقاضای آن مرتب در حال افزایش است.
کالچرهای Protective از طریق تولید متابولیت های خاص مانند اسیدهای آلی (لاکتیک، استیک و پروپیونیک) و اثرات ضد میکروبی ایجاد شده در محیط با عوامل بیماریزا به رقابت می پردازند.
لازم به ذکر است که اگر میزان آلودگی اولیه بالا باشد، استفاده از کالچرهای حفاظتی نمی تواند یک غذای بد را دوباره خوب کند. در عوض، کشت محافظ این توانایی را دارد که شروع آلودگی را به تأخیر بیاندازد، بنابراین عمر مفید محصول را از طریق محافظت در مقابل غلظت های بالای آلاینده های میکروبی افزایش می دهد.
کالچرهای محافظ شامل Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii و Lactobacillus rhamnosus، و Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii و ... می باشد.
برخی مزایای کالچرهای محافظتی:
- کنترل رشد مخمرها و کپک ها
- کنترل رشد باکتری های لاکتیک هتروفرمنتاتیو
- کمترین تاثیر روی خواص حسی محصول
برخی برندهای تامین کننده Protective cultures در دنیا:
CHR Hansen
DowDuPont
Sacco S.R.L
CSK Food Enrichment B.V.
THT S.A.
Dalton Biotechnologies
Biochem S.R.L
Meat Cracks Technology GmbH
Royal DSM N.V.