بازارهای بین المللی شیرین کننده‌ها در بخش شیرینی پزی، شکلات و کانفکشنری از بازارهایی است که در حال توسعه قابل توجهی است.
در چند سال گذشته توجه فزاینده‌ای به بحث سلامت در صنعت کانفکشنری بوده است، توجهی که تولیدکنندگان را تشویق کرده است تا نوآوری‌هایی در محصولاتی سالم‌تر ارائه دهند.
در همین راستا، ارائه گزینه‌های شکلات و شیرینی کم شکر، و همچنین چربی و نمک کمتر به عنوان یک اولویت کلیدی در نظر گرفته شده است. بسیاری از توسعه دهندگان محصول، برای رفع نیازهای مصرف کننده، در حال تولید نسخه های کم قند محصولات پرفروش خود هستند.
خوشبختانه، مجموعه‌ای از شیرین‌کننده‌های کم کالری و بدون کالری این امکان را فراهم می‌کند که میل به شیرینی مصرف‌کنندگان شیرینی و‌شکلات‌ها، برآورده شود و در عین حال مصرف شکر را به حداقل برسد.
Erythritol
European safety number E 968; International number INS 968
از میان این شیرین‌کننده‌ها می‌توان به اریتریتول اشاره کرد که می تواند نقشی اساسی در بسیاری از کاربردهای شیرینی پزی با قند کاهش یافته ایفا کند.
اریتریتول یک ترکیب آلی، یک الکل قند (یا پلیول) است که به عنوان افزودنی غذایی و جایگزین شکر استفاده می شود.
می توان آن را از ذرت با استفاده از آنزیم ها و تخمیر تهیه کرد.
اریتریتول که طور طبیعی هم در گلابی، انگور و خربزه یافت می شود، مزایای زیادی نسبت به خویشاوندان خود دارد، از جمله وضعیت آن به عنوان یک شیرین کننده بدون کالری و شهرت آن به داشتن طعمی تمیز، شیرین و شکر مانند.
همچنین دارای بالاترین تحمل گوارشی در مقایسه با سایر پلی‌ال‌ها است، که خاصیت ویژه‌ای برای محصولاتی مانند آب نبات‌ها است (صنایع کانفکشنری).
اریتریتول ۶۰ تا ۷۰ درصد از شیرینی شکر (سوکروز) را دارا می‌باشد.
تحقیقات نشان می‌دهد که اریتریتول از سوربیتول و زایلیتول در جلوگیری از پوسیدگی دندان موثرتر است.
هنگامی که اریتریتول در دهان حل می شود، گرمای محلول منفی نسبتاً بالایی دارد و احساس خنکی دلپذیری ایجاد می کند که میتواند حس‌دهانی خنک‌کنندگی را در محصولات با طعم نعناع را تقویت کند.
از جنبه کاربردی، اریتریتول آدامس را نرم و انعطاف‌پذیر نگه می‌دارد، تجربه جویدن را بهبود میبخشد و عمر مفید محصول را افزایش میبخشد.
همچنین ترکیبی از اریتریتول و مالتیتول سرعت تبلور اریتریتول را کاهش می‌دهد که به فرآیند پوشش صمغ (آدامس) کمک می‌کند.
در آدامس، اریتریتول به دلیل خاصیت خنک کنندگی بالا به حس تازگی هم کمک می‌کند. در واقع حلالیت متوسط آن است که منجر به حس خنک کنندگی و آزاد شدن شیرینی می شود.
استفاده از آن مرکز آدامس، می تواند بافت نرم تر و انعطاف پذیری بیشتری ایجاد کند.
همین خاصیت می تواند در فرآوری هم بسیار مثبت باشد چرا که خطر شکستن طناب آدامس پس از اکستروژن و سرد شدن را کاهش می دهد.
شکلات با 30٪ کالری کمتر (که در اتحادیه اروپا برای استفاده از ادعای کاهش کالری مورد نیاز است) را می توان به راحتی با اریتریتول با استفاده از فرآیندهای تولید فعلی تهیه کرد.
اثر خنک کنندگی اریتریتول به خوبی با شکلات با طعم نعناع ترکیب می شود. اگر خنک‌سازی نامطلوب باشد، می‌توان آن را با استفاده از اریتریتول در ترکیب با مواد اولیه دیگر در فرمولاسیون مدیریت کرد به عنوان مثال با اینولین که گرمای محلول مثبت دارد.
فواید تغذیه‌ای اریتریتول به طور خلاصه:
- کالری صفر
تحمل گوارشی بالا>> مطالعات بالینی نشان می دهد که اریتریتول در مقایسه با پلی‌ال‌های دیگر تحمل گوارشی بالاتری دارد
مناسب برای افراد دیابتی >> سطح گلوکز یا انسولین خون را افزایش نمی دهد
ویژگی‌های عملکردی
- طعمی و شیرین شبیه ساکارز
- طبیعی
- نرمی محصول را بهبود میبخشد
- پوشش طعم‌های نامطلوب
- احساس خنکی در دهان (حرارت منفی بالای محلول)
- هم افزایی با شیرین کننده های دیگر
- افزایش عمر محصول
- پایداری فرآوری بالا (اسید و حرارت).
- رطوبت سنجی کم
- سرعت کریستالیزاسیون بالا
عملکرد در صنعت کیک و شیرینی Bakery
حس خنکی در دهان در ترکیب با چربی‌های نرم تر مانند کرم های ویفر تشدید می‌شود،
و ترکیب با چربی‌های سفت‌تر (که برای آب و هوای گرم استفاده می‌شود) ممکن است احساس مومی در دهان را تشدید کند.
پایداری‌اش در حرارت پخت، خوب است و اثر قهوه‌ای شدن ندارد (واکنش میلارد یا کاراملی شدن).
در کاربردهای کیک و شیرینی، در مقایسه با ساکارز، اریتریتول رفتار ذوب متفاوت، خمیر فشرده تر، تشکیل رنگ کمتر و کنترل بهتر رطوبت را از خود نشان می دهد. اریتریتول اغلب در ترکیب با مالتیتول استفاده می شود تا از خواص شیرینی و رطوبت بالاتر آن استفاده شود. این خاصیت همچنین ممکن است منجر به بهبود پایداری پخت (ساختار خرده‌های منظم و ظریف‌تر) و محصول نهایی نرم‌تر در کیک‌ها شود.
با توجه به جوانی نسبی این شیرین‌کننده، پتانسیل استفاده گسترده از این محصول در سال‌های پیش‌رو میتواند بسیار گسترده باشد.
منابع:
Cargill.com
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/erythritol