چربی و روغن خوراکی
چربی‌ها در دمای محیط، نیمه جامد هستند و در هنگام لمس کردن کم و بیش سفت به نظر می رسد. ولی روغن ها در دمای محیط مایع هستند.
هر دو، ترکیب شیمیایی عمومی مشابهی دارند. روغن های خوراکی از نظر شکل شیمیایی با روغن های معدنی که به عنوان سوخت یا روان کننده استفاده می شوند کاملاً متفاوت هستند. بیشتر روغن های معدنی هیدروکربن هستند و برای سلامتی انسان مضر هستند، بنابراین نباید حتی جزء کوچکی از مواد غذایی باشند. روغن های خوراکی استرهای اسیدهای چرب و گلیسرول هستند که به آنها گلیسرید می گویند. به طور معمول طیف وسیعی از گلیسریدهای مختلف در یک چربی یا روغن خاص وجود دارد. هر گلیسرید دارای نقطه ذوب خاصی است، بنابراین مخلوطی که یک چربی را تشکیل می دهد دارای محدوده ذوب طولانی است.
هنگامی که به "نقطه ذوب یک چربی" اشاره می شود، معمولاً به معنای نقطه ذوب لغزش آن است. این یک آزمایش آزمایشگاهی خاص است که تقریباً تنها با وجود ۴ درصد از مواد جامد چربی، دمای ذوب را نشان می‌دهد.
علاوه بر کره، که چربی شناخته شده ای است و در پخت و پز استفاده می شود، طیف وسیعی از چربی‌های گیاهی و حیوانی (از جمله ماهی) در تولید بیسکویت استفاده می شود.
در همه موارد چربی تصفیه شده و بو گیری می شود. در این فرآیند، رنگ‌ها، اسیدها و سایر موادی را که طعم‌های ناخوشایندی می‌دهند و به طور طبیعی در چربی‌های استخراج‌شده از منابع مختلف وجود دارد و در طول ذخیره‌سازی ایجاد می‌شوند را حذف می‌کند.
این تغییرات و فرآیند می‌تواند پرهزینه باشد، بنابراین چربی‌های اصلاح‌شده که معمولاً تولیدکنندگان بیسکویت به آنها نیاز دارند، محدود به ترکیباتی با شخصیت‌های خاص یا چربی‌هایی هستند که صرفاً برای افزایش دمای ذوب خود «سخت شده‌اند».
روغن ها گلیسریدهایی هستند که مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب خود دارند.
چربی ها اسیدهای چرب غیر اشباع کمتر و اشباع بیشتری دارند.
پیوندهای غیراشباع روغن یا چربی را برای اکسیداتیو، مستعدتر می کنند.
فرآیند "سخت شدن" پیوندهای غیراشباع موجود در اسیدهای چرب را می شکند و اتم های هیدروژن را اضافه می کند. این باعث افزایش پایداری چربی در برابر ترشیدگی و همچنین افزایش نقطه ذوب می شود.
ترشیدگی چربی
چربی‌ها که بیش از هر ماده اولیه دیگری که برای تهیه بیسکویت استفاده می شود، می توانند برای محصول نهایی مشکلات کیفی ایجاد کند. مشکل اصلی ترشیدگی rancidity است که به صورت طعم های بسیار ناخوشایند آشکار می شود.
ترشیدگی بر اثر اکسیداتیو، که رایج ترین نوع است، زمانی اتفاق می افتد که چربی ها در معرض هوا (اکسیژن) قرار می گیرند. پیوندهای شیمیایی خاصی در چربی‌ها تغییر می کنند و مواد جدیدی تولید می کنند که حتی در صورت وجود در غلظت های بسیار پایین، چربی ها را برای استفاده نامناسب می کند. این تغییرات در چربی‌هایی که در دمای محیط مایع هستند بیشتر محتمل هستند.
نوع دیگری از ترشیدگی وجود دارد که به نام ترشی هیدرولیتیک شناخته می شود. شرایط برای این تغییر شیمیایی نیاز به شرایط قلیایی مرطوب دارد، اما این اتفاق در نگهداری چربی بیسکویت بسیار نادر است.
جابجایی چربی‌ها (فله‌ای یا bulk)
حمل و استفاده از چربی‌ها به صورت فله ای در حالت مایعات گرم، روشی معمول است. روغن تصفیه شده در تانکرها تحویل داده می شود که دمای آن حدود ۵۰ درجه سانتی گراد می‌باشد. این روغن در کارخانه به سیلوها پمپ می شود و باید در دمای ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود تا اطمینان حاصل شود که در طول ذخیره سازی تبلور اتفاق نمی‌افتد.
سیلو معمولاً با یک ژاکت آب گرم نگه داشته می شود چراکه گرمایش برقی می تواند مناطق بسیار داغی را ایجاد کنند که ممکن است باعث تغییرات شیمیایی ناخواسته در چربی شود.
در صورت نیاز، روغن از سیلو پمپ می شود و قبل از استفاده در خمیر تا دمای ایده‌آل یا مناسب خنک می شود. خنک‌سازی در ماشین‌های خاصی به نام چیلرهای سطحی انجام می‌شود و این فرآیند معمولاً شامل پلاستیزیون نیز می‌باشد که کمک به تشکیل کرسیتال‌های کوچک‌تر می‌کند.
اقدامات احتیاطی-کیفی خاصی وجود دارد که باید در چرخه استفاده از روغن‌های فله‌ای مورد توجه قرار بگیرند.
قبل از پذیرش تحویل روغن، نمونه برداری باید اطمینان حاصل کند که روغن دریافتی هم از نوع مورد انتظار است و هم کیفیت آن از نظر طعم و ویژگی های شیمیایی دیگر رضایت بخش است (specifications).
روغن تحویلی باید در یک سیلو خالی و تمیز پر شود. به این ترتیب از آلودگی با روغن قدیمی جلوگیری می شود.
در خط لوله بین تانکر و سیلو باید یک فیلتر وجود داشته باشد و این فیلتر باید قبل از استفاده تمیز و پس از اتمام تحویل بررسی شود. وجود مواد بسیار ناخوشایند در چربی‌ها امری ناشناخته نیست بنابراین پروسه حمل و تحویل و انتقال به سیلوها، تاثیر مستقیم در کیفیت محصول نهایی خواهد داشت.
فرآیند پالایش روغن شامل استفاده از مواد ریز است که ممکن است به طور کامل حذف نشده باشند. این مواد بی ضرر هستند اما زمانی که روغن در سیلو نگهداری می شود، ته نشین می شود. بنابراین لازم است سیلو را با کف شیبدار طراحی کرد و روغن را از انتهای بالای کف خارج کرد. به این ترتیب مواد رسوبی از مخزن خارج نمی شوند.
حتی با رعایت تمام احتیاط ها نمی توان از فاسد شدن جلوگیری کرد. بنابراین مهم است که از روغن فله تا حد امکان تازه استفاده کنید و آن را بیش از دو یا سه هفته نگه ندارید که البته این امر نیاز به برنامه‌ریزی تولید دقیق دارد.
در مورد مخلوط خمیر بیسکویت معمولا استفاده از روغن مایع (چه گرم یا سرد) توصیه نمی‌شود، زیرا ساختار خمیر تحت تأثیر پوشش سریع آرد توسط روغن مایع قرار می گیرد.
همچنین به نظر می‌رسد وجود کریستال‌های چربی بسیار ریز، همانطور که در هنگام سرد شدن و فرآیند شورتنینگ چربی‌ها اتفاق می‌افتد، تأثیر بسیار مفیدی بر ساختار محصول در هنگام پخت دارد. بنابراین روغن فله ای باید قبل از استفاده خنک شود.
چربی برای استفاده در شیرینی پف دار
چربی خمیر پف‌دار باید *SFI بالایی در دمای خمیر داشته باشد و در عین حال به اندازه کافی پلاستیکی باشد تا اجازه تاشدن به لایه های پیوسته بسیار نازک بین لایه های خمیر را بدهد. برای دستیابی به این درجه انعطاف پذیری فوق العاده، معمولاً لازم است به چربی شورتنینگ شده اجازه دهید تا برای چند ساعت در دمای پایین، تثبیت شود.
هر گلیسریدی که بالاتر از دمای خون انسان ذوب شود، می‌تواند حس دهانی نامطلوبی در دهان ایجاد کند و بنابراین باید با احتیاط و دقت انتخاب و استفاده شود. برخی از مارگارین های شیرینی تجاری که برای شیرینی پف دار استفاده می شوند دارای گلیسریدهای ذوب بالاتری هستند که میتوانند ایجاد حس ناخوشایند در دهان و طعم ثانویه کنند.
به طور معمول گنجاندن ۱۳ تا ۱۷ درصد آب و مقداری امولسیفایر ساده به تهیه چربی شورتنینگ مناسب برای استفاده در خمیرهای پفی کمک می‌کند.
*SFI: Solid Fats Index
شورتنینگ
فرآیندی به نام هیدروژناسیون (اضافه کردم اتم هیدروژن) در صنعت روغن وجود دارد که به زبان ساده، چربی‌های گیاهی را از مایع به جامد یا نیمه جامد تبدیل می‌کند. فرآیند هیدروژناسیون می‌تواند اسیدهای چرب ترانس ایجاد کند. این روزها اینتراستریفیکاسیون آنزیمی یا شیمیایی برای تولید شورتنینگ بدون چربی ترانس استفاده می‌شود.
شورتنینگ بدون ترانس حاصل به عنوان جایگزینی برای شورتنینگ هیدروژنه در تهیه بیسکویت‌ها استفاده می‌شود.
در دهه‌های گذشته، شورتنینگ همه منظوره (که تازه توسعه یافته بود) در اکثر فرمولاسیون‌ها استفاده می‌شد،
اما به مرور زمان، شورتنینگهاهای متنوع و مخصوص محصولات مختلف، توسعه یافتند مثلا شورتنینگ های ورقه ای به عنوان محصولات ویژه برای محصولات خاص توسعه یافتند.
همانطور که قبلا اشاره شد، استفاده از امولسیفایرها برای بهبود عملکرد شورتنینگ‌ها بسیار رایج می‌باشد.
میزان حضور امولسیفایرها و نوع آنها همینطور بستگی به مصرف نهایی دارد، مثلا میتوانند به لطافت محصول و یا میزان حجم گیری کمک کنند.
انواع روغن /چربی مصرفی در صنعت بیکری/ قنادی
در تصویر زیر میتوانید تفاوت پخت با چربی های مختلف از جمله شورتنینگ را مشاهده فرمایید
شورتنینگ در بیسکویت ها
تکه های شورتنینگ ساختار بیسکویت را روان می کند. چربی، تداوم ساختار پروتئین و نشاسته را می شکند و این کار توسعه گلوتن را محدود می کند، که در محصول نهایی با بافت لطیف و حجم مطلوب به دست می آید.
همچنین شورتنینگ حباب‌های هوای بیشتری را به دام می‌اندازد و نقطه ذوب بالاتری نسبت به کره دارد، بنابراین محصول شکل خود را در طول پخت حفظ می‌کند و بافت داخلی آن نرم‌تر یا سبک‌تر است.
فرمولاسیون بیسکویت دایجستیو (با استفاده از شورتنینگ)
منابع:
https://bakerpedia.com/ingredients/shortening/
https://www.britannica.com/topic/shortening
مطالب مرتبط: