از نقطه نظر فیزیکی، بستنی یک محصول بسیار پیچیده است که انتخاب مواد تشکیل دهنده این محصول بسیار مهم است.
چربی نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایجاد میکند، جایگزین کردن چربی شیر با چربیهای گیاهی تنها برای کاهش هزینه نیست، بلکه چربی گیاهی بافت را بهبود می دهد و با انتخاب چربیهای مختلف راحت تر میتوان خواص کیفی مورد نظر را در بستنی ایجاد کرد. چربی های گیاهی همچنین امکان تعادل محتوای اشباع و غیر اشباع را فراهم می کند و انتخاب چربی گیاهی در جهت کاهش میزان کلسترول محصول نهایی نیز راهکاری موثر است.
چربی به عنوان یک روان کننده lubricant در حین ذوب شدن ، احساس دهانی مطلوبی برای مصرف کننده ایجاد می کند. ذوب شدن چربی در بستنی تحت تاثیر عواملی مانند میزان چربی آگلومره شده و SFC چربی ( میزان مواد جامد به مایع چربی) است.
بافت بستنی بستگی به ساختار آن دارد. عملکرد چربی در هنگام aging،انجماد و هوادهی بسیار مهم است. کریستال های چربی باعث می شود که در حین over run (هوادهی محصول)، حبابهای هوا در محصول حفظ شده و در عین حال بافتی کاملا نرم و صاف داشته باشد.
چربیهای گیاهی هیچ طعم خاصی را در محصول ایجاد نمیکنند و به عنوان Flavour carrier عمل میکنند.
مطالب مرتبط: