جانشین‌های کره کاکائو (CBS)
جانشین‌های کره کاکائو (cocoa Butter Substitutes)، که به اختصار CBS نامیده می‌شوند، بعد از بحران اخیر کاکائو در دنیا،جایگزینی مناسب برای کره کاکائوی طبیعی به شمار می آید و در دسته جانشین‌های لوریکی قرار دارند. این روغن‌ها به دلیل ویژگی‌های خاص و قیمت مناسب، به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی، به ویژه در تولید شکلات، مورد استفاده قرار می‌گیرند.
ویژگی‌های کلیدی CBS
۱-رفتار ذوبی عالی: CBSدارای رفتار ذوبی منحصر به فردی است که آن را برای تهیه شکلات‌های قالبی و روکشی مناسب می‌سازد.
۲- پایداری در برابر اکسیداسیون: این روغن‌ها در برابر اکسیداسیون مقاومت خوبی دارند و در زمان انبارداری شکلات از بلوم زدن آن جلوگیری می‌کنند
۳- شکنندگی و قابلیت قالب‌گیری: مهم‌ترین ویژگی S CB، شکنندگی خوب و قابلیت قالب‌گیری بالای آن است. این ویژگی‌ها به کیفیت نهایی محصول کمک می‌کند.
۴-براقیت و ماندگاری: محصولات تهیه‌شده با CBS معمولاً دارای براقیت اولیه و ماندگاری بالایی هستند.
۵-اندیس ید پایین: CBS دارای اندیس ید پایینی است که نشان‌دهنده حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون می‌باشد.
۶-سازگاری با کره کاکائو: این روغن می‌تواند تا ۵% با کره کاکائو ترکیب شود و از نظر طعمی و نقطه ذوب مشابه کره کاکائو عمل می‌کند.
۷-عدم نیاز به تمپرینگ: CBS نیازی به عملیات تمپرینگ ندارد، بنابراین شکلات‌هایی که با این روغن تهیه می‌شوند، بلوم نمی‌زنند
۸-مقاومت حرارتی: این روغن‌ها در برابر حرارت‌های بالا مقاوم هستند و در دماهای بالا ذوب نمی‌شوند.
کاربردها
- تولید شکلات‌های قالبی: CBS به طور گسترده در تولید شکلات‌های قالبی و روکشی مانند ویفر، بیسکویت و مارشمالو استفاده می‌شود.
- خامه قنادی و پنیرهای پروسس: به دلیل ویژگی‌های SFC مناسب، CBS می‌تواند به عنوان جایگزینی برای چربی‌های حیوانی در فرمولاسیون خامه قنادی و پنیرهای پروسس استفاده شود.
#### نکات مهم
- ممنوعیت در محصولات لبنی: به دلیل ماهیت پالم، استفاده از CBS در فراورده‌های لبنی در سالهای اخیر با مشکل روبرو شده است.
- تجهیزات شکلات: تجهیزات شکلات باید پیش از کاربرد برای روکش‌های لوریکی کاملاً پاک شوند، زیرا در مجاورت رطوبت ممکن است طعم قوی صابونی ایجاد کنند و سازگاری کمی با چربی شیر دارند.
**جانشین‌های کره کاکائو (CBS)** به عنوان گزینه‌ای مناسب و کارآمد برای تولیدکنندگان در صنعت شکلات و قنادی شناخته می‌شوند و می‌توانند کیفیت محصولات نهایی را بهبود بخشند.
روغن جانشین کره کاکائو (CBS) به دلیل خواص فنی و اقتصادی‌اش در صنایع غذایی و شیرینی‌پزی کاربردهای متعددی دارد. برخی از مهم‌ترین کاربردهای آن عبارتند از:
۱. شکلات و شیرینی‌جات: CBS به عنوان یک جانشین مقرون به صرفه برای کره کاکائو در تولید شکلات و شیرینی‌جات مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روغن می‌تواند به بهبود بافت و طعم محصولات کمک کند.
2. محصولات لبنی: در برخی از محصولات لبنی مانند بستنی، CBS می‌تواند جایگزین خوبی برای چربی‌های لبنی باشد و به بهبود ساختار و کرمی بودن آنها کمک کند. برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، محصولات فرموله شده با CBS گزینه‌ای مناسب است، زیرا عاری از محصولات لبنی است.
3. چاشنی‌ها و سس‌ها: این روغن می‌تواند در تهیه سس‌ها و چاشنی‌ها به عنوان یک ماده چربی استفاده شود.
۴. پخت و پز: در برخی موارد، CBS به عنوان روغن پخت و پز استفاده می‌شود که دارای نقطه ذوب مناسب و طعم ملایمی است.
این روغن به دلیل خواص خاص خود، به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که محصولات با کیفیت‌تری ارائه دهند و هزینه‌ها را کاهش دهند.
تأثیرات مثبت:
۱. کاهش چربی‌های اشباع: CBS معمولاً دارای محتوای چربی‌های اشباع کمتری نسبت به کره کاکائو است، که می‌تواند به کاهش کلی چربی‌های اشباع در رژیم غذایی کمک کند.
۲. عدم وجود لاکتوز: برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، CBS می‌تواند یک گزینه مناسب باشد و به آنها این امکان را بدهد که از محصولات لبنی دوری کنند.
۳. بحران جهانی کاکائو به دلیل چالش‌های متعدد، صنعت شکلات و قنادی را تحت فشار قرار داده است. جانشین‌های کره کاکائو (CBS) می‌توانند به عنوان یک راه‌حل مؤثر در مواجهه با این بحران عمل کنند و به تولیدکنندگان کمک کنند تا به نیازهای بازار پاسخ دهند و در عین حال به پایداری اقتصادی و اجتماعی دست یابند.
مطالب مرتبط: