Diacetyl TartaricAcid Esters of Mono‐ and Diglycerides (DATEM) E472
کاربرد DATEM
. در نانهای تخمیر شده و آردهایی که درتهیه نان بکار برده می شوند است DATEM کاربرد -
در محصولات آردی تخمیر شده نقش یک سورفکتانت را توسط کمپلکسی که با پروتئین تشکیل می دهد ایفا میکند DATEM-
در طی پروسه عمل آوری نان با گلوتن آرد کمپلکس تشکیل می دهد و سبب فرم گرفتن چانه نان می شود DATEM-
- DATEM سبب بالارفتن خاصیت کشسانی و ارتجاعی شبکه گلوتنی خمیر می شود و سبب می شود گلوتن گاز دی اکسید کربن حاصل از تخمیر را درخود حفظ نموده و در نتیجه حجم خمیر افزایش یابد.
مزایای استفاده از DATEM
- افزایش حجم نان و بهبود بافت پوسته از طریق کمپلکس DATEM با گلوتن و افزایش حجم خمیر
- افزایش پایداری خمیر و ماشین شدن خمیر در سیستمهای پیشرفته نان از طریق کمپلکس DATEM با گلوتن
- DATEM تحمل خمیر را در اتاق تخمیر افزایش می دهد از طریق افزایش الاستیسیته و گسترش گلوتن
- DATEM قابلیت پخش شدن شورتنینگ را درخمیر افزایش میدهد بدلیل ساختمان امولسیفایری هیدروفیلیک و لیپوفیلیک