بتاگلوکان پلی‌ساکارید غیر‌نشاسته‌ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی دانه‌های غلات مثل جو، یولاف، گندم، چاودار، سورگوم و برنج یافت می‌شود و هم‌چنین در مخمرها، باکتری‌ها، جلبک‌ها نیز وجود دارد. از لحاظ ساختاری در دانه‌های غلات، بتاگلوکان متشکل از زنجیره‌های خطی با واحدهای بتا D گلوکوپیرانوز است که توسط پیوندهای بتا(3 -1) و بتا(4 -1) به هم متصل شده‌اند در حالی‌که بتاگلوکان مخمر نانوایی نوع متفاوتی از پیوند را دارا می‌باشد و از واحدهای بتا(3-1) و بتا(6-1) تشکیل شده است.
ویژگی محلول‌های بتاگلوکان
بتاگلوکان به‌دلیل آرایش انعطاف‌پذیر آن، محلول در آب بوده و معمولا محلول‌های آن از ویسکوزیته بالایی برخوردارند. مقدار ویسکوزیته محلول‌های آن بین dl / g 6/9- 3/0 وابسته به وزن ملکولی پلی‌ساکارید گزارش شده است. محلول‌های بتاگلوکان ویسکوزیته ظاهری بالایی در سرعت‌های برشی پایین به نمایش می‌گذارند و هم‌چنین مانند سیالات ویسکوالاستیک تحت سرعت‌های برشی بالا رفتار رقیق‌شونده‌ای از خود نشان می‌دهند. در غلظت‌های نسبتا بالا، محلول 10-4 درصد بتاگلوکان قادر به تشکیل شبکه ژلی با خصوصایت برگشت‌پذیری در برابر حرارت می‌باشد.
اثرات سلامتی‌بخش
- کاهش مدت زمان عبور مواد از روده
- جلوگیری از یبوست وکاهش خطر ابتلا به سرطان کولون و تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره
- کاهش کلسترول خون
- کاهش میزان گلوکز خون و کاهش انسولین در ارتباط با کنترل دیابت
- کاهش فاکتورهای موثر در بیماری‌هایی نظیر چاقی، چربی خون بالا، بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان، فشار خون بالا
- تقویت سیستم ایمنی بدن و فعال سازی لوکوسیت‌ها، فعالیت ضدتوموری
- بتاگلوکان بر گسترش ممانعت از فعالیت ویروس ایدز نیز تاثیرگذار است.
معمولا برای دستیابی به چنین اثراتی از سوی اداره غذا و داروی امریکا، مصرف روزانه حدود 3 گرم بتاگلوکان پیشنهاد شده است.
کاربرد بتاگلوکان در صنایع غذایی
- بافت‌دهندگی
- پایدارکنندگی
- تشکیل ژل
کاربرد بتاگلوکان در غلات صبحانه
- کاهش فعالیت آبی مناسب با افزایش طول عمر محصول
- . اضافه نمودن بتاگلوکان یولاف به منظور تثبیت سلولی لاکتوباسیلوس رامنوس در قالب‌های صبحانه شکلاتی صورت پذیرفت که منجر به تثبیت سلولی بالاتر در دمای 20 درجه سانتی‌گراد شد. و اندیکس گلایسمیک پایین‌تری را از خود نشان دادند.
کاربرد بتاگلوکان در محصولات پخت(نان، محصولات پخته‌شده، خمیر)
- افزایش فیبرهای محلول در نان
- حجم قرص نان را بهبود و موجب می‌شود سفتی نان نیز بهتر شود
- کاهش شرایط هایپرگلایسمیک و هیپرانسولیمنیک می‌شود
- ویژگی‌های ویسکوالاستیک، رئولوژیک و ارگانولپتیک نان تاثیر می‌گذارد.
- در خمیر کیک باعث بهبود ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی محصول می‌شود.
- در پاستا وجود بتاگلوکان پاسخ گلایسمیک کمتری را به‌دنبال دارد که در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی عروقی مفید واقع می‌شود
- در بیسکویت افزودن این هیدروکلویید در شکل نوتریم او- بی (با 10 درصد بتاگلوکان)(مخلوطی از بتاگلوکان در شکل هیدروکلویید که از عمل‌آوری دانه و آرد یولاف با استفاده از فرایند حراتی حاصل می‌شود) و سی‌تریم20(با 20 درصد بتاگلوکان) چسبندگی، طعم و مزه و مقدار رطوبت را در مقایسه با بیسکویت شاهد افزایش می دهد.
کاربرد بتاگلوکان در صنایع لبنی
- بتاگلوکان یولاف به عنوان یک جایگزین چربی در تولید ماست بکار میرود.
- افزایش ویسکوزیته و زمان ماندگاری ماست می شود و به‌دنبال آن سینرسیس محصول کاهش می یابد.
- افزودن کنسانتره بتاگلوکان به شیر موجب افزایش قابل توجهی در میزان اسید استیک و بوتریک اسید در طول رسیدن پنیر می‌شود.
- در نوشیدنی‌های پروبیوتیک افزودن بتاگلوکان ضمن افزایش تاثیرات سلامتی‌بخش، پایداری نوشیدنی‌ها را ارتقاء می‌بخشد.
- استفاده همزمان از بتاگلوکان در کنار پروتیین های آب پنیر در محصولات غذایی نقش چشمگیری در کنترل و ممانعت از بیماری‌های خاص نشان داده است.
کاربرد بتاگلوکان در محصولات گوشتی
- یک جایگزین چربی
- ویژگی‌های حفظ و نگه‌داری آب، رنگ و مزه سوسیس تاثیر می‌گذارند.
کاربرد بتاگلوکان در محصولات دیگر(دسرها، سس‌ها، نوشیدنی‌ها)
- درسس‌مایونز کم‌چرب افزودن بتاگلوکان جو باعت کاهش میزان مصرف چربی می شود.
- در نوشیدنی‌ها بتاگلوکان یولاف به‌واسطه نقش فیبر رژیمی و احساس دهانی که به‌دلیل ویسکوزیته بالا ایجاد می‌کند به عنوان جایگزینی برای صمغ عربی، پکتین، آلژینات، صمغ زانتان و سی ام سی می‌تواند استفاده شود.