مالتودکسترین به شکل پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ موجود می باشد که در صنایع غذایی ایران اغلب فرم پودری آن را استفاده می کنند.
مالتودکسترین از هیدرولیز محدود نشاسته ذرت که DE آن کمتر از 20 و شامل پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است، تولید می شود. فرمول شیمیایی مالتودکسترین C6H10O5)n.H2 O) می باشد.
مالتودکسترین از زنجیره های بلند کربوهیدراتی تشکیل شده است. منبع آن می تواند نشاسته سیب زمینی، گندم، ذرت، برنج و تاپیوکا و ... باشد.
کاربرد مالتودکسترين در صنايع غذايي
مالتودکسترین ها در مقایسه با نشاسته خام حلالیت بالایی داشته و در آب سرد حل می شود و پس از حل شدن دارای ویسکوزیته پایینی بوده و رقیق است ولی اگر در حالتی باشد که کنسانتره بالایی داشته باشد و غلیظ باشد ، حالت ژله ای پیدا می کند.
کاربرد مالتودکسترین در خامه قنادی ، بستنی و ماست
-کاهش میزان چربی
-پرکننده
-ایجاد خواص استابیلایزری
-ایجاد ژل
-بلوکه کردن آب محصول
کاربرد مالتودکسترین در محصولات پخت و نانوایی
- حفظ رطوبت
- تعویق رترودگراداسیون(بیاتی)
- به عنوان حجم دهنده
-ایجاد خواص امولسیفایری در نان و کیک
کاربرد مالتودکسترین در گوشتهای فرایند شده
-ایجاد طعم مطلوب
-حفظ بافت و بهبودخواص پروتئینی
کاربرد مالتودکسترین درغذاي کودک
-جایگزین لاکتوز
- شيريني کم و طعم ملايم
- هضم آسان
- ويسکوزيته پايين
کاربرد مالتودکسترین در اسنک ها
- ایجاد بافت کرانچي
- کاهش مصرف چربي
- کاهش میزان شکر
کاربرد مالتودکسترین در آب نبات ها،فوندانتها و آیسینگها
-جلوگیری از ایجاد واکنش کاراملیزاسیون به دلیل عدم حضور شکر
- افزایش شفافیت و بهبود بافت
- کاهش ويسکوزيته
- تشکيل سريع تر ژل
- ایجاد ظاهر بهتر
- کاهش مصرف شکر و کاهش کریستالیزاسیون
کاربرد مالتودکسترین درغذاهاي کنسروي
- افزايش ويسکوزيته
- خاصيت پايدارکنندگي
- حجم دهنده
- جلوگيري از splash ايجاد لکه
کاربرد مالتودکسترین درنوشيدني ها
-قوام دهنده
-پایداری محصول و افزایش ماندگاری آن
- ايجاد احساس دهاني
- شفاف کردن نوشيدني
- انتشار طعم و ترکیبات موجود در نوشیدنی