ورود یا ثبت نام
در دنیای صنایع غذایی، اگر یک گروه از مواد اولیه بخواهند خود را “مهندس” معرفی کنند، حتما آنزیم‌ها لایق این عنوان هستند.
در واقع می‌توان آنزیم‌ها را مهندسان زندگی نامید.
اگرچه آنزیم ها موجودات زنده نیستند، اما همه موجودات زنده آنزیم تولید می کنند. زندگی بدون وجود آنها امکان نخواهد داشت.
آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که در همه جای طبیعت یافت می شوند.
آنها کاتالیزورهای زیستی هستند که خوراکی هستند و عملکردشان از بر اساسِ واکنش خاص، بستر خاص و محصول خاص تعریف می‌شود.
آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند تشکیل شده از زنجیره‌های آمینواسید، این ساختارهای آمینواسید هستند که نوع فعالیت و کاربرد آنزیم را تعیین می‌کنند.
برای مطالعه بیشتر در مورد کاربردهای آنزیم‌ها در صنایع لبنیات، می‌توانید ادامه مطلب را اینجا دنبال کنید؛
مکانیسم عملکرد آنزیم‌ها
آنها به طور اختصاصی عمل می کنند و هر آنزیم فقط با سوبسترا (زیر لایه) اختصاصی خود پیوند برقرار کرده و روی آن عمل می کند.
آنها زمان انجام واکنش‌ها را افزایش می‌دهند.
آنها بسیار اختصاصی عمل می‌کنند؛ بستر، واکنش کاتالیز شده و محصول تولید‌شده همگی بسیار اختصاصی طراحی شده و عمل می‌کنند.
در محصولات غذایی، آنزیم‌ها باید در محصول نهایی کاملا غیرفعال باشند تا به عنوان کمک پردازش (processing aid)، طبقه‌بندی شوند و نیازی به نام بردن از آنها روی برچسب محصول نباشد.
وقتی از آنزیم‌ها در فرآوری محصولات استفاده می‌شود، باید پارامترهای مختلفی را در نظر گرفت و با دقت تنظیم کرد.
از مهم‌ترین منابع مطالعه عمیق‌تر در مورد آنزیم‌ها می‌توان به BRENDA اشاره کرد.
جدول زیر دسته‌بندی أنزیم‌ها و واکنش‌های مربوط را نشان می‌دهد؛
استفاده از آنزیم‌ها در صنایع لبنی
هر کدام از این آنزیم‌ها نه تنها کاربردهای مختلفی دارند، بلکه با استفاده از فرآیندهای متفاوت می‌توان به محصولات متنوعی هم دست یافت.
به عنوان مثال توانایی بتا گالاکتوسید ( یا همان لاکتاز)، در شکستن قند لاکتوز، فقط در تولید شیر بدون قند کاربرد ندارد و کاربردهای متنوعی از این آنزیم می‌شود، از جمله هیدرولیز لاکتوز موجود در آب‌پنیر و تولید مواد اولیه‌ای که صنعت بِیکری استفاده می‌شوند. در واقع با استفاده از آنزیم، می‌توان محصولات جانبی را به مواد اولیه با ارزش افزوده تبدیل کرد. استراتژی خلق ارزش از محصولات جانبیِ تولید، از حوزه‌های مورد توجه در توسعه و تحقیق در شرکت‌های بزرگ می‌باشد.
آنزیم‌ها در کنترل هزینه تولید هم بسیار کاربرد دارند.
اگر مثال لاکتاز را ادامه دهیم، در جدول زیر دو روش فرآوری اصلی که امکان استفاده‌های متنوع از لاکتاز را فراهم می‌کنند، نشان داده‌ایم؛
آنزیم‌هایی که روی پروتئین‌ها عمل می‌کنند یعنی پپتیدازها، به عنوان ابزاری برای افزایش "ارزش" پروتئین‌ها، استفاده می‌شوند.
در واقع خواص عملکردی را می توان بر اساس ترکیب پپتیدی تغییر و کنترل کرد.
در انتخاب و استفاده از أنزیم‌ها بسیار مهم است که فعالیتهای جانبی أنزیم‌ها هم کنترل شود و نتایج نامطلوب مانند ایجاد طعم‌های نامطلوب جلوگیری شود.
در مقالات بعدی به استفاده‌های نوین آنزیم‌ها در صنایع غذایی از جمله پروتیین‌های جایگزین، خواهیم پرداخت،
.jpg)
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.