اسید آسکوربیک VITAMIN C

اسید اسکوربیک یا ویتامین ث ارزش تغذیه ای  قابل توجهی دارد. دلیل آن هم این است که ویتامین C یک جز طبیعی غذا می باشد . چون این ویتامین محلول در آب بوده و به راحتی از بدن خارج می شود مصرف آن محدودیت خاصی ندارد. ویتامینC در برابر حرارت و اکسیژن ناپایدار است.

باید توجه داشت تنها شکل ایزومری ( L ) اسید اسکوربیک دارای فعالیت بیولوژیک است و شکل  ( D ) آن فاقد چنین خصوصیتی می باشد و اسید اسکوربیک اکسید می شود و به دهیدرو - Lاسکوربیک اسید تبدیل می گردد اما علیرغم این تغییر ساختمانی، خصوصیات ویتامینی همچنان در این ماده حفظ می شود.

کاربرد اسید آسکوربیک در صنایع غذایی

-         عنوان یک مکمل در آشامیدنی ها و مواد غذایی صبحانه

-          به عنوان آنتی اکسیدان برای افزایش طول دوره انبارداری مواد غذایی کنسروی  و منجمد به کار رود.

-          از تغییر رنگ ماده غذایی در برخی فرآِیند ها یا هنگام نگهداری آن جلوگیری می کند.

کاربرد اسید آسکوربیک در روغن و چربیها

-          خاصیت آنتی اکسیدانی

-          اسید اسکوربیک علاوه بر کمک به توکوفرول در غیر فعال کردن رادیکال های آزاد تشکیل شده در اثر اکسیداسیون، خود نیز می تواند مستقیماً چنین کاری را انجام دهد.

-          از استر اسیدهای چرب اسید اسکوربیک مثل استر اسید پالمتیک برای حفاظت روغن ها استفاده می شود.

کاربرد اسید آسکوربیک در  سوسیس، کالباس و گوشتهای فرایند شده

-          اسید آسکوربیک در  سوسیس، کالباس و گوشتهای فرایند شده و همچنین در فرآورده های حاوی نیترات و نیتریت باعث تثبیت رنگ می شود و از تشکیل ماده ی سرطانزای نیتروزآمین جلوگیری می کند.

کاربرد اسید آسکوربیک در نان

-         اسید آسکوربیک  با افزايش قدرت خمير سبب بهبودساختار خميرو حجم نهايي نان حاصل مي گردند.

-         با ايجاد باندهاي دي سولفيدي سبب افزايش قدرت گلوتن مي شود.

-         استفاده ازاسيد اسكوربيك سبب افزايش حجم نان در هنگام پخت مي گردد.

-         به عنوان ترکیبی از بهبود دهنده های نان به کار می رود.

*مقدار قابل مصرف براي اين اكسيد کننده 200-100 پي پي ام مي باشد كه براساس وزن آرد محاسبه مي گردد .

کاربرد اسید آسکوربیک در پاستیل، آب نبات و تافی

-          غنی سازی محصول با ویتامین C